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          威士忌你真的了解嗎?“小白”變專家,這一篇就夠了
          2021年07月22日

          "如果我們的語言是威士忌,當然,應該就不必這么辛苦了。只要我默默遞出酒杯,你接過,靜靜送入喉嚨里,事情就完成了。非常簡單,非常親密,非常準確。"

          —— 村上春樹 《如果我們的語言是威士忌》

           

           

           

           

          如果在僅有的幸福瞬間,我們的語言真的可以變成威士忌,飲下一杯酒所有的問題是不是就可以迎刃而解了。今天,讓我們來聊一聊你知道,和你不知道的威士忌。

           

           

          威士忌(Whisky / Whiskey)原意生命之水(Uisge Beatha),來自有1700年歷史的蘇格蘭蓋爾語。威士忌的誕生,有兩大前提:谷物酒(也就是啤酒)和蒸餾技術。

           

           

          從此,這種火辣灼熱的液體,就逐漸地進入了人口腹之中,也成為了諸多樂者文豪在精神上不可或缺的恩物。在這800年之間,威士忌的發展可謂跌宕起伏。曾因受到蘇格蘭國王詹姆斯James IV of Scotland和英格蘭國王King Henry VIII of England的寵愛而到達歷史的巔峰;也有沒落據禁,依賴非法私釀的黑暗時代。

           

           

          (蘇格蘭國王詹姆斯)

           

          而這近20至30年間,在世界美酒產業的蓬勃發展下,威士忌又重新走進大眾視野。

           

          釀造

          威士忌的釀造過程可分為六大部分:發麥、糖轉化、發酵、蒸餾、桶藏、調配裝瓶。

           

           

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          發麥

          谷物中的淀粉無法直接用于發酵,期間需要一種特殊的媒介——酶,把淀粉轉化為糖分。傳統上,這種酶來自大麥的發芽,所以大麥需要經歷發麥的工序。最后,發芽的大麥還需經過烘干處理,才成為威士忌最重要的原料——麥芽。

           

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          糖轉化

          麥芽加水研磨,把內含的淀粉轉化為可溶于水、能被酵母所利用的糖分。如果原料是大麥以外的谷物,傳統上需要把適量的麥芽混合于谷物中,以促進轉化的發生。

           

           

           

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          發酵

          向糖化后的液體中添加適量的酵母,即可進行發酵,得到酒精度為8~10%的酒液。

           

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          蒸餾

          低酒精度的酒液經歷多次的蒸餾和冷卻后,濃縮成高酒精含量的烈酒。這些蒸餾后的烈酒,便可稱為“生命之水”。

           

           

           

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          桶藏

           

           

          經過蒸餾的威士忌,必須經過橡木桶的陳年儲藏。隨著時間流逝,橡木桶、氧氣與酒液發生著悄無聲息的“交流”。最后,酒液轉變成琥珀般的色澤,風味變得深厚、復雜、圓熟又充滿個性。

           

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          調配

          把多種原料、不同蒸餾廠、多個年份的威士忌基酒按比例混合,最終調配出符合預期風味的威士忌。

          裝瓶前,威士忌還可能經歷焦糖色調色、加水稀釋和降溫冷過濾等工序。

           

           

          原料與分類

          威士忌以谷物為原料。大麥因為其在起源產區中的廣泛分布和其對糖轉化環節的關鍵作用而成為最重要的原料。此外,玉米,黑麥,小麥,燕麥甚至糙米也可用于威士忌的生產,所以威士忌的分類,主要依照生產商和基酒的原材料決定。只產于單一蒸餾廠的威士忌,名為單一威士忌;由多個蒸餾廠所產基酒混合而成的威士忌,則為混合威士忌。加上基酒是以麥芽、谷物或兩者混合而成,共分為下面的類:

           

           

          單一麥芽威士忌

          Single Malt Whisky

          單一蒸餾廠所產的麥芽威士忌,帶有蒸餾廠的風格特征,如今市場的寵兒。

           

          混合麥芽威士忌

          Blended Malt Whisky

          也稱純麥芽威士忌,混合多個蒸餾廠的麥芽威士忌基酒所得,近年來的熱門單品。

           

          單一谷物威士忌

          Single Grain Whisky

           

          由單一蒸餾廠所產,只用谷物的基酒所產,市場少見。

           

          混合谷物威士忌

          Blended Grains Whisky

          混合多個廠家的谷物基酒所成,嶄新的概念型酒款。

           

          調和威士忌

          Blended Whisky

          把麥芽和谷物的基酒混合調配而成,由于甚少有蒸餾廠同時出產麥芽和谷物的基酒,此類酒款幾乎都是由多個蒸餾廠的基酒混合調配而成。

           

          如以下這款蘇格蘭谷里威士忌,這是款為紀念著名里谷(Glenlee)號帆船而釀造的混合蘇格蘭威士忌,并以其為酒標。

           

           

          這艘著名的里谷(Glenlee)號高桅橫帆船建于1896年,是十艘鋼制帆船之一,由當時最受推崇的阿奇博爾德·斯特林公司(Archibald Sterling & Co)造船廠建造而成。在服役期間,它被譽為戰無不勝之帆。它曾四次環游全球,并順利完成十五次“好望角"的風暴任務。1922年,它被西班牙海軍收購成為一艘訓練帆船。然而到了20世紀80年代,??吭谌S利亞港的它被完全遺忘。

           

           

          幸運的是,1992年,克萊德海事委員會重新發現并解救出這一艘歷史悠久的古老帆船。如今它已被完全修復,成為全新的高帆船博物館。無聲地為來訪者描述輝煌的歷史,??吭诳巳R德河畔,緊鄰格拉斯哥港的河濱博物館。秉著這種戰無不勝,追求極致的精神,里谷(Glenlee)混合威士忌的原液在最好的橡木桶中成熟,之后由經驗豐富的調酒師精心調配。

           

           

          幾種不同的威士忌混合得恰至好處,令每種威士忌的獨特長處極致發揮,幻化出酒質完美的蘇格蘭威士忌。另外,這也是一款有情懷、正能量的公益威士忌。里谷(Glenlee)混合威士忌的部分銷售所得將會捐贈給博物館,讓里谷(Glenlee)號帆船歷史能夠長期傳承。

           

          陳釀時間

          橡木桶陳年的過程是一款威士忌個性塑造上最重要的階段,有一瓶威士忌的風味中7成是來自陳年的說法。

           

           

           

          陳年的過程中,辛辣,刺激,桀驁的生命之水被逐漸馴化。橡木桶把自己的顏色、辛香和甜潤釋放到酒液中,同時把酒中刺喉的物質盡數吸收。

           

          而氧氣透過桶壁的樹木天然細孔與酒液相接觸,潛移默化地對酒液施加影響,讓酒液的的顏色逐漸加深,染上琥珀的色澤,香氣轉化得更圓融而富有層次。另一個充滿魔力的詞語“天使的分享”同樣來自陳釀階段。

           

           

          此稱呼以來自酒桶中隨年月逐漸下降的液面。以酒精為首的多樣物質在陳年過程中逐漸蒸發,讓人們竊以為是天使享用了酒液。

           

          悄無聲息地,桶中的酒越來越少,而剩余的酒液卻是極度濃縮的精華。

          歷經歲月磨礪之后的威士忌,將會變得醇厚、復雜、圓熟而充滿個性。而這一切的變化都會在裝瓶的一剎那戛然而止。因此,威士忌陳年的時間其實就只是它在橡木桶中的歲月。

           

          酒標上,在最顯眼的地方,我們往往可以看到一個大大的數字,這個數字就是基酒在橡木桶中陳年的時間。

           

           

          更重要的是,這個數字是指酒瓶中最年輕的那一滴酒液的陳年時間。

           

          即使是市面上較多見的12年威士忌,指的是最少經過12年橡木桶陳年的威士忌,已然高于白蘭地中XO的陳年標準,也有別于中國傳統白酒以混釀中少比例的最高年限酒液為稱呼的市場慣例。10年以下的酒較多見,口感年輕而充滿活力,果香新鮮。

           

           

          10-20年為市場的中堅力量,平衡了青春和成熟,融合了力量和雅致,各款酒都形成了獨有的個性。

           

          20年以上往往就是珍貴的存在,不說天使的分享中所蒸發的近半酒液,單從技術而言,也只有質感濃厚,且陳年發展有序,經得起如此漫長的時光洗禮的少量橡木桶才可達此年歲。

           

          陳釀桶型

          除了時長外,用于陳年的橡木桶種類,也決定了一款威士忌的核心風格。對于一款酒精度較高的烈酒而言,全新橡木桶帶來的影響往往過于強烈。

           

          因此,除了美國的波本威士忌以全新的橡木桶陳年以外,大部分的威士忌都是使用曾經陳放過其他酒的舊桶來進行陳年。而我們會根據原來陳釀酒液的種類來命名這些桶,如波本桶和雪莉桶等。

           

           

           

          雪莉桶Sherr But

           

          曾陳釀雪莉酒的橡木桶,源于英國人對西班牙雪莉酒的喜愛。他們在百年前曾大批量地以桶裝的形式進口雪莉酒,所淘汰出來的酒桶便被威士忌行業所用。

           

          經雪莉桶陳釀后的威士忌帶有濃郁的杏脯、葡萄干和甘香料香氣,是現在最受熱捧的桶型風格。但是由于價格昂貴,往往只有特定的蒸餾廠和高級別的威士忌中才會使用。

           

           

          波本桶Bourbon Cask

          曾用于陳年波本威士忌的橡木桶,是威士忌行業中使用最廣泛的經典用桶。會讓酒帶有香草,椰子,黃油,太妃糖等甜香。

           

           

          其他桶

           

          原則上而言,幾乎所有的橡木桶都可用于威士忌陳年:紅葡萄酒桶(包括拉菲等波爾多酒)、蘇玳桶、波特酒桶、冰酒桶和日本特有的水楢桶等。每種桶都能孕育出不同個性的酒,也讓威士忌的世界更顯精彩。

          此外,橡木桶的大小也會對酒的陳年熟化有不同的影響:桶的體積越大,陳年速度越慢,而桶的風味越少;反之亦然。對于橡木桶的陳釀環節,威士忌上還有一種特殊的做法——過桶(Wood Finish)。

           

           

          這種獨特的操作是把經過充分陳年的酒換進另外一種橡木桶中進行短暫的二次存放。用于二次存放的橡木桶往往與第一次陳年的桶屬于不同的類別,因此給酒添加了不一樣的風味。

          對過桶環節的探究,往往是一些威士忌愛好者開拓視野,晉升玩家行列的里程碑。

           

          蘇格蘭產區

          只要有谷物、蒸餾器和橡木桶,世界上的任意一個角落都可以出產威士忌,甚至臺灣(中國)的威士忌也有一定的知名度。但論及有歷史和名望的產區,則以蘇格蘭、愛爾蘭、日本和美國為首。

           

           

          其中,蘇格蘭以全世界最大的產量、出口量,最多的名優酒款和作為日本等后進名區的學習楷模而成為世界上最受矚目的產區。

           

          斯佩塞 Speyside

          位于高地北部斯佩河沿岸的山谷區域。源于雪山的斯佩河為沿岸的酒廠提供了蒸餾所需的水源,讓這里成為了蘇格蘭過半數蒸餾廠的聚集地,如麥卡倫(Macallan)、格蘭菲迪(Glenfiddich)、百富(Balvenie)、格蘭威特(Glenfiddich)等皆坐落于此。

           

          這里的單一麥芽威士忌主要分為兩大流派:經典的甜美飽滿風格,以及現代的清新風格,也是今天最廣為流傳的斯佩塞風格。

           

           

           

           

          如以上這款由擁有百年歷史的蘇格蘭克羅邦恩(Coleburn)酒莊隆重推出帕克摩爾(Parkmore)精選單一麥芽威士忌。

           

           

           

           

           

           

          由經驗豐富的專業團隊,從近百家蘇格蘭蒸餾廠精心挑選出奧什羅斯克(Auchroisk)的優質原液,在斯貝賽(Speyside)進行蒸餾,然后倒入克羅邦恩(Coleburn)蒸餾廠高品質的橡木桶中裝桶陳釀七年(分別是在前波本桶中五年成熟期后,再一次轉移到馬德拉桶,最后經過兩年的成熟期),最后根據帕克摩爾獨特的"釀造技藝方案"密切監控酒體成熟而成。

           

           

          雅致的花果香清冽襲人,入口香醇甘美,蜂蜜、橙子、巧克力以及丁香和杏仁的味道匯聚其中,還帶有一絲麥芽、香料和煙草味。整體風格極具力量感。它極大地表現酒廠和產區的特色,是整個酒廠悠長歷史與精湛技藝的結晶。

           

          高地 Highland

          高地現在是蘇格蘭最大的威士忌生產地。數百年的威士忌歷史在這里得到了完美的傳承,也展現著最為多樣的風格,有果香,有豐厚,有泥煤等等。這里歷史悠久、名望超卓。即使到今天,也有大量的酒廠舍棄斯佩塞的名稱,而更愿意使用高地的名稱來標榜自我。

           

          這里的著名酒廠有大摩(Dalmore)、格蘭哥尼(Glengoyne)、老富特尼(Old pulteney)、埃德拉多爾(Edradour)等。

           

           

          島嶼Islands/lsle

          法定意義上來說,島嶼區是隸屬于高地的一份子;風味口感上而言,島嶼區又與艾萊島有幾分類似——這就是島嶼區的獨特之處。

           

          島嶼區的酒風格多樣,其中最具代表性風格應是平衡和復雜,既有泥煤的煙熏,也有海風的清冽,更有麥芽清新,還可能有雪莉桶的甜美。我們熟悉的酒廠有高原騎士(Highland Park)、朱拉(Jura)和泰斯卡(Talisker)等等。

           

           

           

          艾萊島Islay

           

           

          僅有8家威士忌蒸餾廠的艾萊島正聚集著全世界威士忌愛好者的目光,其中耳熟能詳的有拉弗格(Laphroaig)、卡爾里拉(Caol Ila)和布納哈本(Bunnahabhain)等品牌。

           

          此處由于當地的植皮原因,讓艾萊島的酒自帶強烈到讓人難以忘懷的碘酒,醫院消毒水,硫磺、瀝青、魚露,喇叭正露丸和培根烤肉味等風味。如以下這款由卡爾里拉蒸餾廠釀造蘇格蘭單一麥芽煙熏威士忌(Smoky Scot Single Malt Scotch Whisky)

           

           

          (國家一級品酒師凌春鳴)

          在波本桶中經過五年的成熟期,口感極具海島的野性風格,清澈且充滿活力。豐富的杜冷丁、海藻香、焦香味和煙霧感充斥其中,完美地將各種風味如此均衡的融合在一起,讓品嘗者有身臨其境之感,仿若置身于神奇的艾雷島。

          (國家一級品酒師凌春鳴老師點評Smoky Scot)

           

          坎貝爾頓Campbeltown

          一個位于蘇格蘭西部的半島小鎮,傳說中“命運之石”的來源地。在19世紀初,坎貝爾頓曾獲得世界威士忌之都的美譽。但隨著威士忌的最大市場——美國的崩潰(禁酒令的頒布),產區竟然一夜消亡。

          直到2004年,“坎貝爾頓”的名字才重新被寫上酒標。云頂(Springbank),便是目前該產區內知名度最高的生產商。

           

           

           

          低地 Lowland

          靠近蘇格蘭政治和經濟中心的低地,坐落著大量的調和威士忌生產集團。習慣了調和威士忌清淡易飲的消費者,也塑造了低地麥芽威士忌的風格——如調和威士忌般的輕柔順滑,也讓低地有了低地女士(Lowland Lady)的別稱。格蘭昆奇(Glenkinchie)便是典型的低地代表之一。

           

          酒精度

          酒精含量是所有酒精類飲品都必須帶有的一個標識,市面上大部分的威士忌在裝瓶前都會對原液加水稀釋,根據其市場目標和口感需求,調整至適合的酒精比例。

           

          對威士忌而言,酒精度越高,代表著香氣物質更濃郁,酒體更醇厚,因此不同的酒精度指標也同時折射了酒款的市場定位和歷史。以下列舉了一些常見酒精度的含義。

           

          No.1

          40%vol

           

           

           

          作為烈酒的一份子,40%vol就是威士忌相關法例(《歐盟烈酒》和《蘇格蘭威士忌》)所規定的最低酒精含量指標。產量巨大的調和型威士忌會基于成本和為了適應大眾口味的原因而使用這個酒精度。

           

          No.2

          43%vol

          較常見的酒精含量,曾是一戰時期英國政府規定的裝瓶標準酒精度(當時是42.9%vol)?,F在主要是為了擁有更好的濃郁度和口感而選定的比例。

           

          要知道,在英國現行的稅法下,只比40%vol高了3%vol的酒精度卻意味著每瓶酒多繳納10%的稅金,可見這是不惜成本追求品質的選擇。

           

          No.3

          46%vol

           

           

          部分中高端酒款所選擇的酒精含量。酒精是多種物質的溶劑,在基酒進行稀釋時,酒精比例的下降會帶來渾濁的產生。因此,酒液裝瓶前需經歷冷過濾的步驟清除沉淀。

           

          但過濾卻會無可避免地對酒的香氣和口感帶來損耗,不愿對品質妥協的酒款如果要選擇不進行過濾,就需保證酒液要在46%vol以上的酒精含量。

           

          No.4

          其他

          除了上述的酒精度以外,還有一些非常規的、甚至帶有小數點的酒精含量。這些大多是完全不經稀釋的高級別酒款,其酒精度是基酒在陳年的過程中因“天使的分享”而逐年下降形成的,真正是威士忌中的貴族,可見標稱為cask strength 或 batch strength。